最近の製菓科 ~製パン応用~

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こんにちは!製菓のままだですbleah.gif

 

最近の製菓科は外部の先生がたくさんいらっしゃってくださいましたshine.gif

クリスマスや年末に向けた季節のお菓子やパンの実習を行ないました!

まずは製パン応用からご紹介します  😀

 

 

ブーランジェリーレストから池田先生が教えに来てくださいましたhappy01.gif

アルザス風のシュトレン、手捏ねのリュスティック、シナモンプッラの3品ですicon_razz.gif

 

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シュトレンはクリスマスを待ちわびながら毎日一切れずつかみしめて食べる伝統的なクリスマスのパンです。シュトレンの中には数週間も前からお酒に漬け込んだフルーツ、ナッツがぎっしり入っています。生地で中の具をつなげてるイメージといえばいいんでしょうか?とにかくとてもリッチなパンです!

日本でいうところのおせちみたいな感覚かもしれませんねicon_razz.gif

 

 

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リュステックはプレーンバージョンとアプリコットバージョン!ホイロがない環境でも食事に合うパンの作りかたを教えてくださいました。

 

 

 

 

 

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シナモンプッラはカモメ食堂という映画でも使われたとっても有名なパンを教えてもらいました!シナモンの香りと個性的な成形がとても魅力的ですねlovely.gif

 

 

 

 

 

 

別日には銀座木村屋總本店から小森谷先生が来てくださいました!

デュラムチャバタとトラディションを教えてくださいました

 

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IMG_7093IMG_7095小森谷先生は生徒と同時進行でパンを仕込み、生徒にプロの違いを優しく丁寧に教えて下さいましたheart01.gif

すごく水分量が多いパンなので、普段実習でパンを作っている生徒もだいぶ悪戦苦闘。台にすべて生地がくっついています。

「この生地まとまるのかなぁ…」とあちらこちらから不安そうな顔

 

 

 

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同時に始めたはずの先生はすでに捏ねあがったので、各台を回って生徒の生地の状態を見てくれましたnotes.gif

「先生ってやっぱりすごいなぁ。」

 

 

 

 

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出来上がったパンをサンドイッチにするデモンストレーションもしてくださいました。

お昼に生徒も自分のパンにハムやチーズなどサンドして食べましたlovely.gif

 

 

 

 

 

別日に製菓の遠藤先生の授業です

IMG_7086今日のパンはクロワッサン、クグロフ、ブリオッシュの3品ですgood.gif

クロワッサンににしそ、ベーコン、トマトのオイル漬けが中に入っているのですが、これがまたおいしい…

クロワッサンのこってり味がしそやトマトであっさり食べられるのです!

 

 

IMG_7082クロワッサン生地の折込みのポイントやクグロフの機械仕込みブリオッシュアテットの成形の難しさを学びました!

 

 

 

 

 

 

 

 

別日に銀座木村屋總本店から小森谷先生がきてくださいました。今日の授業は種から作ったパンを作っていきます!

 

IMG_7130種は説明するのはすごく難しいのですが…

簡単に言うと、自然界にある菌をパンに使えるように、人間が毎日手をかけて作ります。

いろんなフルーツなどから作れるのですが、今回はレーズンを使って種を作りました。この種を作るだけでも一週間毎日お世話しないと、カビが出て使えなくなります。この長い工程をわかりやすく丁寧に教えて下さいました。

 

 

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この種を使ってパンオルヴァンノア、ルヴァンナチュールの2品作りました。

材料はどちらも種、粉、塩、水(くるみ)の非常にシンプルなパンですが、香りも味もしっかりしていてとても味わい深いパンですbread.gif

 

 

IMG_7150パンにクープを入れるときも全員に丁寧に教えて下さいましたicon_biggrin.gif

 

 

~つづく~

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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