Archive for 12月, 2015

最近の製菓科 ~製パン応用~

2015年12月22日

こんにちは!製菓のままだですbleah.gif

 

最近の製菓科は外部の先生がたくさんいらっしゃってくださいましたshine.gif

クリスマスや年末に向けた季節のお菓子やパンの実習を行ないました!

まずは製パン応用からご紹介します  😀

 

 

ブーランジェリーレストから池田先生が教えに来てくださいましたhappy01.gif

アルザス風のシュトレン、手捏ねのリュスティック、シナモンプッラの3品ですicon_razz.gif

 

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シュトレンはクリスマスを待ちわびながら毎日一切れずつかみしめて食べる伝統的なクリスマスのパンです。シュトレンの中には数週間も前からお酒に漬け込んだフルーツ、ナッツがぎっしり入っています。生地で中の具をつなげてるイメージといえばいいんでしょうか?とにかくとてもリッチなパンです!

日本でいうところのおせちみたいな感覚かもしれませんねicon_razz.gif

 

 

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リュステックはプレーンバージョンとアプリコットバージョン!ホイロがない環境でも食事に合うパンの作りかたを教えてくださいました。

 

 

 

 

 

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シナモンプッラはカモメ食堂という映画でも使われたとっても有名なパンを教えてもらいました!シナモンの香りと個性的な成形がとても魅力的ですねlovely.gif

 

 

 

 

 

 

別日には銀座木村屋總本店から小森谷先生が来てくださいました!

デュラムチャバタとトラディションを教えてくださいました

 

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IMG_7093IMG_7095小森谷先生は生徒と同時進行でパンを仕込み、生徒にプロの違いを優しく丁寧に教えて下さいましたheart01.gif

すごく水分量が多いパンなので、普段実習でパンを作っている生徒もだいぶ悪戦苦闘。台にすべて生地がくっついています。

「この生地まとまるのかなぁ…」とあちらこちらから不安そうな顔

 

 

 

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同時に始めたはずの先生はすでに捏ねあがったので、各台を回って生徒の生地の状態を見てくれましたnotes.gif

「先生ってやっぱりすごいなぁ。」

 

 

 

 

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出来上がったパンをサンドイッチにするデモンストレーションもしてくださいました。

お昼に生徒も自分のパンにハムやチーズなどサンドして食べましたlovely.gif

 

 

 

 

 

別日に製菓の遠藤先生の授業です

IMG_7086今日のパンはクロワッサン、クグロフ、ブリオッシュの3品ですgood.gif

クロワッサンににしそ、ベーコン、トマトのオイル漬けが中に入っているのですが、これがまたおいしい…

クロワッサンのこってり味がしそやトマトであっさり食べられるのです!

 

 

IMG_7082クロワッサン生地の折込みのポイントやクグロフの機械仕込みブリオッシュアテットの成形の難しさを学びました!

 

 

 

 

 

 

 

 

別日に銀座木村屋總本店から小森谷先生がきてくださいました。今日の授業は種から作ったパンを作っていきます!

 

IMG_7130種は説明するのはすごく難しいのですが…

簡単に言うと、自然界にある菌をパンに使えるように、人間が毎日手をかけて作ります。

いろんなフルーツなどから作れるのですが、今回はレーズンを使って種を作りました。この種を作るだけでも一週間毎日お世話しないと、カビが出て使えなくなります。この長い工程をわかりやすく丁寧に教えて下さいました。

 

 

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この種を使ってパンオルヴァンノア、ルヴァンナチュールの2品作りました。

材料はどちらも種、粉、塩、水(くるみ)の非常にシンプルなパンですが、香りも味もしっかりしていてとても味わい深いパンですbread.gif

 

 

IMG_7150パンにクープを入れるときも全員に丁寧に教えて下さいましたicon_biggrin.gif

 

 

~つづく~

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

日本料理 おせち

2015年12月20日

みなさん、こんにちは
私たちの学校では冬休みが迫るこの時期に、
3日間連結でおせち料理の実習をしています。

みなさんの家ではおせち料理を作っていますか?
生徒たちは冬休みの宿題として1品は家で作る課題が出されています。
生徒たちの家の年明けの食卓に、手作りのおせちが登場するのが楽しみです。

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3日目にして全てが完成です。
<1日目>

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1日目は、
・黒豆の煮始め
・五色なます
・たたきごぼう
・数の子の西京味噌漬け
・栗きんとん

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学校で教えるなますは、
布巾を使って完全に水分を搾って作ります。
一番時間もかかり大変な作業です。

栗きんとんは
手作りとは思えないほど
ツヤツヤに仕上がります。
どこの班もきれいに作っていました。

 

 

 

 

 

 

<2日目>

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2日目は、
・黒豆の続き
・なまこ酢
・田作り
・錦玉子
・炒り鶏

 

初めて生きたなまこに触る生徒はなかなか手が出ていませんでしたが、
作業が始まれば…

田作りのごまめは丁寧に炒り
余計なごみは落とします。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

煮物に使う野菜はきれいに飾り包丁。
ねじり梅、鶴の子芋などなど
おせち料理に相応しい形にしました。

 

 

 

<3日目>
おせち最終日。
・黒豆の仕上げ
・伊達巻
・鰆の幽庵焼き
・雑煮
そして盛り付けです!

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鰆は串打ちをして
焼きました。

 

 

盛り付けにもしっかりと
時間をとります。

 

 

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生徒たちもきれいに
盛り付けて試食です。
3日間お疲れ様でした。

 

 

おせち料理に込められた意味はちゃんと調べて勉強してくださいね。

西洋料理 本場の味を学ぶ

2015年12月4日

みなさん、こんにちは
更新が大変遅くなりすみません。

前回の調理マイスター科2年生の西洋料理は
外部の先生を招いての実習でした。
ル・プティ・トノー オーナーシェフ フィリップ・バットン先生です。
日本語で授業していただきました。日本語がとてもお上手です。

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授業は、
<Raviole de crevettes aux champignons>

<Croustillant d’agneau à la persillade d’amandes,
couscous de fruits secs>

<Soupe de fruits rouges au thé>

実習はデザートを除く2品。
デザートは先生が作ったものを試食に配りました。

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仔羊肉の下処理です。
骨はソースに使用しました。
肉は成形していきます。

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先生も丁寧に指導して下さいました。

表面を焼いたら、
パータフィロで巻いてオーブンで焼き上げます。

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カットして盛り付けです。

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海老ときのこのラビオリは餃子の皮を使用しました。
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きれいに盛り付けてから試食です。

中国茶と和菓子

2015年12月3日

こんにちは!製菓のままだですicon_biggrin.gif

今日は珍しく天気がぐずついていて昼間から寒いですねsweat01.gif

カフェドリンクの授業で中国茶の勉強up.gif

福田先生から中国茶の歴史や淹れ方を学びました。

試飲のカップがとってもかわいいheart.gif

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飲んだ後の茶杯(カップ)の香りを嗅ぐと、そのお茶の香りが分かるそうです!

 

 

 

 

続いて、和菓子!

和菓子は酒井先生が教えてくれました 😀

栗羊羹

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栗蒸しカステラ

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柚子まんじゅう

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今日のメニューは栗がたくさん入ってます。授業だからこそ、リッチに栗をたくさん使っています。学生のうちから本物のいい味を知ってみんなで勉強しますicon_cool.gif

 

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柚子まんじゅうのゆずも香り豊かな立派な柚子を使用!

食べた瞬間からさわやかな柚子の香りが広がりますheart01.gif

 

ヴィエノワ ショコラナンシー

2015年12月2日

本日ラストの投稿デス!

製菓の間々田ですicon_biggrin.gif

 

洋菓子実習ではノブティックの日高シェフにお越しいただきました!

現在ノブティックでお世話になっている去年製菓科を卒業したOさんも一緒に来てくれましたhappy01.gif

 

ショコラナンシー

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ヴィエノワ

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日高シェフはお菓子の作り方だけでなく、

これから就職する学生に大切な話をして下さいました。

 

「仕事が出来ない理由を探してはいけません」

 

△△のせいで仕事が出来ないではなく

どうやったら仕事ができるようになるか考えないと成長できません。

 

就職したら、なれない環境で一日立ち仕事で覚えることも多くなります。

日々忙しい仕事の中で向上心を忘れてはいけないなと思いましたsweat02.gif

ジーーンと胸に来るお話でした。